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カルボナーラ考 #3

<砂糖、混ぜるな危険!>

グッチ裕三さんが番組で料理を作る時によく言うセリフ。

「ここで、砂糖を入れます。あのねぇ、炒めものでも何でもぉ、砂糖を入れると美味しくなるの。ウマイ店はみんな砂糖を隠し味に使ってるのよ。どれどれ(味見)・・・、クラッ(よろめく)・・・危ない危ない、ウマ過ぎてめまいしちゃった」

甘みは旨み。
砂糖は色々な料理に使われる。
隠し味に使う手法も、グッチ氏だけでなく色々な料理人が紹介している。

一時期、この「何でも」という言葉を真に受けて、まさしく何の料理作りにも入れて効果を実感していた。
そして、さあ皆さん、今夜の「その時」が来たのです。(松平さん)


カルボナーラのレシピには当然「砂糖を入れる」なんてどこにも書いてない。
しかし何でも砂糖を入れていたその時のK君は、調子こいてカルボナーラのソース作りにも使ってみた。
パスタのソースでは『トマト系』『和風』に砂糖を使うと美味しく仕上がる。
クリーム系では初チャレンジ。

さぁて完成だ♪と、皿に盛るがなんとなく香りがおかしい。
何だこれは?
どこかで嗅いだことある甘ーい香りだけど・・・

カスタード臭!

食べてみると・・・マズッ!!
シュークリームかよっ!!!

そうなのだ、使ってる材料は卵黄、生クリーム、砂糖だから基本はカスタードクリームと一緒なのだ。
しかも黒胡椒のつぶつぶまでバニラビーンズに見えてくるから恐ろしい。

砂糖を入れた量は少しだけなのに、ここまで地獄メニューに早変わりするなんて・・・。
いやー、あの味は今思い出しても気持ち悪い。
『砂糖万能説』はこの日を境に消え去りましたとさ。


おわり

(3日間ありがとうございましたemoticon-0117-talking.gif
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by romeotapping | 2008-10-30 21:51

カルボナーラ考 #2

<冷製カルボナーラ>

夏場になると食べたくなる冷やしメニュー。
普通は温かくして食べるものも冷たくして食べさせる店は多い。
カルボナーラはあえて自己流で冷製チャレンジしてみた。

茹で上げたパスタを冷やし、カルボ材料とボールでからめる。
ここで考えたのが卵を温泉玉子でやってみること。
お皿に盛った後、真ん中にトロッと置いてみるのだ。

おいしくない訳ではないけど、ちょっとイマイチ。
まず温泉玉子を上手に作らなければいけないのと、結局お皿でからめながら食べなきゃいけないので意外に面倒臭い。

そして冷たい飲食物の大きな特徴がネックになった。
それは味をかなり強く付けないと超薄味に感じてしまうこと。
例えば清涼飲料水。
あれってものすごい糖分が含まれている。
冷たさで舌が軽くマヒするのでわざと糖分多めにしてある。
だからぬるいジュースは甘ったるくて気持ち悪いもんね。
おそらく冷やし中華のタレもかなりの塩分なのだろう。

何度か作ってみて、『カルボの素』のようなものを用意しておけば楽なのでは?と思いつく。
炒めたタマネギに調味料を入れ、濃厚なペーストを作って冷やしておくのだ。
そしてボールで、卵黄、オリーヴオイル、パルミジャーノ、冷やしたパスタをからめ、黒胡椒をかけて完成。

こないだの飲み会で、見切り発車的に出してみると「あっさり」もしくは無言といった反応。
俺も味見はしたのだが、材料が余っていたので翌日同じように作って食べてみた。
「・・・確かに、あっさり」
みんなの反応は正しかった。

味付けは強めたのになんでだっ!
ソースばかりに目が行っていたが、実は麺に問題がありそうだ。

パスタを茹でる時は塩を多く入れる。
パスタにしっかり塩味が付いて始めて「ソースに乗る」。
こちらも塩を強めにしないとダメなのが一点。
よく考えてみたら冷やして食べる『そうめん』には麺自体にかなりの塩が入っている。

もう一点はパスタを冷やす時、冷水でジャーッと流すのが問題か。
これで塩分がかなり抜ける。
そしてザルでチャッチャッと水を切るけど、この方法では完全に水分を切れる訳ではない。
こんな状態でからめたら、どんなにソースを濃厚に作っても味は乗らない。
「余計な水が混じった味」という、最悪の味わいが待っている。


今、思い付いたんだけど冷製カルボにする場合の麺は『うどん』というのはどうだろう?
そうめん同様、うどんも塩分が強く入っており冷やしメニューも多い。
以前、夏組本部邸飲み会でうどんに市販のソースをかけた『変わりカルボ』が出てきたが、あれはメチャメチャうまかった。

また来年、暑い時期に試してみよう・・・。(もうしばらくイイや)



つづく
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by romeotapping | 2008-10-29 23:05

カルボナーラ考 #1

「料理もエンターテインメント」

...が基本理念の夏組料理人軍団。
(↑夏組辞典ら行「料理」参照)

それぞれ常に新しいレシピを会得してお客さんにふるまい、楽しませている。

私Kもお客さんが来た時には、何か名物メニューみたいなものを出したいなと思っている。
だから昨日の記事のように定番・名物にしたいものが雑になってしまっては台無しだ。
今日も雑になりやすいメニュー、カルボナーラについて考えてみた。


<何を使って作る?>

ひとくちにカルボナーラと言っても作り方、材料、仕上がり具合は様々。
ごく基本的な材料はオリーヴオイル、ベーコン、黒胡椒、生クリーム、卵黄、パルミジャーノだけど、その他の選択肢が色々ある。

▼ベーコンを使う?それともパンチェッタ?
▼卵黄のみ?卵白も入れる?
▼生クリームは必ず使わなきゃいけないの?
▼ニンニクを入れる?
▼パスタは何を使う?
▼パルミジャーノはからめておく?仕上げにかける?

などなど。

まあ最初のベーコンか?パンチェッタ(ベーコンの燻してないver.)か?っていうのは自宅で作る時はあまり関係無いよね。
本場のカルボはそれ以外にも肉の選択肢があるようですが、私Kは当然ベーコンしか使った事ありません。

卵黄のみならば濃厚、卵白も入れるとあっさり。
その代わり卵白を入れるとソースがサラサラし過ぎてパスタにからみにくくなる。
いっぱい作る時は、「3個は卵黄のみで1個は全卵」などのやり方も。

濃厚か?あっさりか?はもちろん生クリームの量でも決まる。
生クリームが無い時、試しに牛乳を入れて作ってみたのだがこれがまたサラッとあっさりに仕上がる。
ただ、牛乳独特の「乳臭さ」は生クリームよりも目立つ。
全卵+牛乳の組み合わせは超あっさりで食べたい時バージョンだね。
料理番組を見てると生クリームを使ってないカルボも普通に紹介されている。
むしろそっちの方がウマそう。
実際に自分で作ってみても、生クリームの必要性が感じられないくらい美味しい。(入れない場合はオリーヴオイルが重要)
具にキノコとか野菜を入れる場合は生クリーム(牛乳)有り、ベーコンのみの場合は生クリ無し、っていうのがしっくりくるかな。

カルボのレシピを見ると時々ニンニクを入れてるものがあり、最初は「どうなのよ?」と感じたが、これまた作ってみると入れる入れないで全然違う。
ペペロンチーノを作る時のようにニンニクの香りをオイルに移してから作りはじめる。
ただでさえカロリー高そうな濃厚カルボに、ドシッと重厚な香りが加わる。
お腹すいてる時にはイイかも。
ニンニクよりも、タマネギのみじん切りを少量炒めてから作る事は多い。
カレー作りの最初みたいに飴色になるまで炒める。
ニンニクよりもソフトでリッチな香りなのでカルボナーラにはこっちの方が合うと思うんだけど...。
ペースト状に炒めたタマネギはホントに使い勝手がイイので、たまに作り置きしたりする。

パスタの種類は普通のスパゲッティ、スパゲッティーニを使ってるけど、ホントはソースにからむ平打ちパスタ(フェットチーネとか)が良いんだよね。
でも市販の乾燥フェットチーネはなぜかあんまりおいしくない。
昔、おみやげで生の平打ちパスタ(タリアテッレだったかな?)をもらったことがある。
それで作ったカルボナーラはメチャメチャウマかった。
もし平打ちタイプを使うなら『乾燥』ではなく『生』をオススメします。

パルミジャーノをからめておくか?っていうのは個人的好き嫌いの話。
市販の粉チーズを使う訳だけど、そのままの香りはクセが強いのであまり好きじゃない。
パスタが盛られた後にチーズをかけるより、卵黄とからめる時に同時投入する方が好きだなー。
その代わり、からめた時のコクと香りは大好き。
「たいして変わんねーよ」というなかれ。これは全くの別物!
だからシーザーサラダもマゼマゼしてから食べます。

以上のような選択肢を状況によって変えつつ、最後は黒胡椒とオリーヴオイルをかけて完成!



つづく
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by romeotapping | 2008-10-28 23:47

バンドでやってる曲。
普通はLive回数を重ねるたびに巧くなるハズなんだけど、中にはどんどん雑になっていく曲がある。

料理も同じメニューを何回も作ってるウチに最初のイメージからかけ離れて、雑になるものがある。
『慣れ』のせいでちょっとした手順を省いたり、材料を有り合わせの物で済ませたり、無しでやったり。


こないだ、自分で作ったジンジャーエキスをビールに入れて飲んでみたら・・・イマイチ。
抽出の仕方が適当な、ただの生姜汁。
しかもそれをドボドボ入れてお客さんに出してたし・・・。

思えばこのBLOGで作り方の研究レポートをし、レシピに忠実に作り上げた自家製ジンジャーエールの素は一番イイ出来映えだった。
色もきれいだったし、生姜、レモン、シナモンの香りも爽やかで、唐辛子が適度にピリッと効いていて、水で割っただけでも十分美味しかった。
材料を煮込む手順がどんどん自分流になっていき、ポットいっぱいに作ろうと目論んだのがケチの付け始めだ。
リセットするには、舌の記憶を取り戻す事と基本に返ってやる事か。


明日は、
『カルボナーラ考』
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by romeotapping | 2008-10-28 00:57

m&m's、の『発表会見学』

HATAさんのLiveを観に行くm&m's、の三人であった。
(久しぶりだー emoticon-0115-inlove.gif emoticon-0110-tongueout.gif emoticon-0147-emo.gif


<KannaiのBBストリートへ>

去年、ウォーキング倶楽部の帰りに観に行ったことがあり、1年5ヶ月振り。
ライヴハウスの中へ入ると・・・会場全体、若い・・・。
音楽教室の生徒さんの発表会で一組1〜3曲披露する形式だ。
HATAさんとの挨拶もそこそこに、早速Live観賞する。


eri「うわー、なんか最前列がエライことになってる

K「うん、ズラッと並んで振付、コーラス、ヘッドバンギング、そしてラインダンスで盛り上げてる

クニ「まさに昔の自分達だね

K「ホントな!しかしHATAさん、この中でやるのか・・・



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←HATAさん登場!

最前列の喧噪をよそに、慣れたステージングを披露


曲紹介で「唄うたいのバラッド」を告げた瞬間、俺の横にいた女の子が失神しそうな勢いで喜びの悲鳴をあげていた。
地球温暖化に警鐘を鳴らすオリジナル曲も「らしさ」が出ていてすごく良かった。


c0064381_22361588.jpg
お疲れ様でした!


K「いやぁ、HATAさん良かったね

クニ「まあでも『唄うたいのバラッド』は俺の方がウマイけどね!

eri「もう!クニちゃん何でそういうこと言うの!?昨日も本番前のHATAさんにそうやって挑発してたでしょ!?ヒドイよっ!

クニ「いいのいいの。HATAさんにはそれくらい言った方が刺激になるの

eri「もう!クニちゃんのバカッ!

K「・・・。まあ、こういう発表会は色々な出演者がいるから面白いよね。小学生からおじさんまで。まさかブラックサバスの"War pigs"やる人がいるとは思わなかったよ

クニ「一番良かったのは誰ですか?

K「うーん、るい先生かな

eri「HATAさんのギターの先生(←若くてスラッとしたかわいらしい女性)ね。去年、私達三人で挨拶したけど、なんか雰囲気違ったねー

K「やっぱステージに上がる時は変わるんだよ、うん

クニ「衣装とかね

K「そうそう、るい先生がしゃがんでセッティングしてる時にパンツが見えそう...って、コラッ!!
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by romeotapping | 2008-10-27 00:21

プロ野球2008 #28

#27は祝杯をあげた勢いで書いているので途中から意味分からなくなっちゃっているが、昨日のラミちゃんのHRに触れてないので少し追記。


同点にされた後の8回裏Gの攻撃。
先頭バッターは小笠原負傷交代でサードの守備についていた寺内。
あまり期待はできなかった寺内が三塁線を抜く2ベースを放った。

ここで4番ラミレス登場!その表情、鬼神のごとし!
盛り込みギャグネタをやってる時のおどけた姿からはとても想像できない...。
色々な思いがあるだろう。
小笠原が死球を喰らった、同点にされた、代役の寺内が必死にチャンスメイクした、ここで打てば日本シリーズ進出に限り無く近付ける。
そして“あの”テーマソングが流れる!

♪テケテーテー、テケテッテッテー(←Final Countdownのイントロ)

これはまさにG、日本シリーズへのファイナルカウントダウンなのか!!!?
俺はひとり実況をしていたが、日テレのアナウンサーもこれくらいのことは触れてもらいたいもんだ。

もう完全に「決める」オーラが出ていた。
そして、決めた。
凄い・・・凄すぎる!
ドラマはできていたんだ!!


(なんか結論としては#27とあまり変わらない)
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by romeotapping | 2008-10-26 13:31

プロ野球2008 #27

日本シリーズ進出決定しました!emoticon-0102-bigsmile.gif

今年のルールはかなり1位の優位性が高かったねぇ。
セ・パ両リーグとも1位チームがシリーズ進出だよ。

西武のナベが「ぶっ潰す」って言ってたらしいから。
あの『調子乗り野球』を返り討ちにしてやりたいところだね。


'80年代後半に『新人類』という言葉があった。
子供の頃、「言葉の意味はよくわからんがとにかくすごい自信の連中」のことだと勝手に解釈していた。
その代表的人物として西武の工藤、清原、そして渡辺・・・現在の西武監督、渡辺だ。
あのメチャメチャ調子乗ってた世代の代表者が、今の西武調子乗り世代を率いているのは面白い。
絶対、波長が合うんだよ。

当時の巨人で4番を務めていたのはもちろん現在の監督、原辰徳。
西武との決戦では苦い思いもさせられた。
時を超えてまた違う形で対決するこのドラマは永遠に続くのである。
日本シリーズだけでなく、球団、選手、ファン1人1人が持つ色々なドラマ。
これを味わせてくれる『野球』というものは至高の劇場なのだ。

『点』で見るな!『線』で観ろ!
点はどこから始まってもいい。
途中で途切れたっていい。
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by romeotapping | 2008-10-26 00:08

S? or M?

SMはサディズム・マゾヒズムの略だけど、サディズムの語源となったのは作家マルキ・ド・サド。
昔、興味本位でこのサドの本を読んだ事がある。
てっきり、仮面を付けた女王様がムチで「ピシッピシッ!」とかやる内容だと思ってたんだけど全然違くて、何が言いたいんだかよく解らない物語だった。
とりあえず『性の探究』をしていたあの頃。



先日の飲み会で女子2名がヒソヒソガールズトークをしていた。
俺は聞き耳を立てていたが我慢できなくなって話に割って入ると、な、なんとSMの話をしてるではないか!
この、ハレンチ学園の女子生徒たちがっ!

しかし、よく聞くと『SMプレイ』ではなく、『人間のS性、M性』の話。

ここ最近のグラビアアイドルなんかは「私、ドMなんです...」と、自分の性分を曝け出して人気を獲得しようとしてる人がいっぱいいる。(←深夜番組の見過ぎ)
二人も「あの人はSで、この人はMで、その人は・・・うーん、どっちだろ?」と別けてキャイキャイしていた。

ただ必ずしもガチガチに別れるわけではない。
人間の性格が多面性を持っているように、SとMの二面性を一人の人が持ち合わせているケースは多い。
俺が一石を投じるとハレンチ学園女子生徒2名も大きく賛同してくれた。(←勝手に会話に交じってる)

会話の中で、現場にいた男3人をサンプルに考えてみた。

1.自分のパートナーだけに超Mで、他の人に対しては攻撃的なS性を発揮する『特定人物分岐型』

2.異性にはM、同性にはS気味になる『性別分岐型』

3.天然の人とからむ時はSが発動し、高圧的な人間相手には自然とMになる『キャラ分岐型』


さて、1.2.3.は誰でしょう?・・・という問題はイイとして、
ひとりずつ分析していけば、十人十色の型がありそうだね。

自分自身、仲間から「KはMだ」と言われて「自分はM」と思い込んでいた。
けど、付き合いの長い友人から「いや、Kは実はSだよ」と評されたこともあったので、それからS・Mの二面性を考えるようになった。


ちなみに、プレイの方のSMは完全未体験ゾーンです。
痛いの嫌ーい。(もちろん痛がらせるのもねemoticon-0143-smirk.gif
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by romeotapping | 2008-10-21 23:56

MR=様式美

日曜日はウチで、近場のハワイアン関係者が集まって宴会。
MRも参加したので勝手にタイトルを付けてみました。

『MR結婚披露宴5ヶ月前、爆発寸前GIG』

そして、G優勝祝賀パーティ。


c0064381_21583862.jpg
←押し入れから引っ張り出してきたXのビデオと本部の忘れ物



ここ最近は2、3人のお客さんを相手に料理をふるまったりしてたけど、それより人数の多い飲み会はかなり久しぶりだったなー。
元々パーティ料理は不得意なのもあって、皆さんにかなり手伝ってもらいました。
ありがとうございます!emoticon-0100-smile.gif


さぁて、今週の出来事は?(サザエさん風)

▼mazzyさん、来襲
▼SMってなぁに?
▼MR、プチトマトでお仕事

・・・の3本でお送りしました!
ジャンケンポン!
ウフフフフ♪emoticon-0136-giggle.gif
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by romeotapping | 2008-10-20 22:34

入場曲

結婚披露宴や二次会パーティでの入場曲は超大事だよね。
新郎新婦の個性が出るだけでなく、うまくハマれば笑いだってとれるし。

俺もいつか結婚することがあったら、流す曲をじっくり考えそうemoticon-0159-music.gif
よくMRに、
「Kには絶対"Final Countdown"で入場してきて欲しいんだよね、フフン♪」
と言われる。
まあでも仮に奥さんの意見が無いとしたら「それがイイかなー」とは思うねemoticon-0133-wait.gif
昔、バンドでやってた曲だし、知名度もかなり高いし(タイトル知らなくてもイントロは聴いた事ある人多いハズ)、会場の一部も盛り上がってくれそうだし、なにより自分のテンションも上げられる。

入場してからの曲群も、なるべく分かりやすい曲ばかりを並べたいところだけど、心のどこかではちょっと物足りなさを感じるemoticon-0145-shake.gif
ボンジョビやジャーニーなどの定番からは遠く離れ、「カナダのラッシュも入れたい、オランダのヴァレンタインも入れたい、イタリアのラプソディーも入れたい!!」と、HR/HMファンじゃないと知らなそうな曲も適材適所に思いついてしまうemoticon-0122-itwasntme.gif

ただ弱点は英語の歌詞がワカラナイので、とんでもない事を歌ってる危険があること。
前述"Final Countdown"も、実はよく分からない。
そうやってハブかれていって、結局残るのが『定番』なんだろうねー。
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by romeotapping | 2008-10-17 00:15